Profil sensoryczny kawy, a inaczej profil smakowy, to zbiór cech, które wpływają na walory smakowe kawy – a to świadczy o jej jakości. Dzięki zestawieniu najważniejszych elementów wyczuwalnych w kawie otrzymujemy informacje o rodzaju kawy, jak i jej mieszanek.
Profil sensoryczny definiujemy dzięki poniższym wyznacznikom:
- Intensywność smaku
- Czystość naparu – czyli wyczucie, czy kawa nie posiada niepożądanych aromatów. Wpływają na to ewentualne błędy w wypalaniu, przechowywaniu kawy czy zwietrzenie.
- Balans – spójność wszystkich elementów kawy
- Zapach zaparzonej kawy
- Barwa kawy
- Kombinacja smaków i aromatów
- Poziom słodkości oraz kwasowości. Kwasowość jest niezwykle ważną cechą w przypadku oceny profilu sensorycznego kawy. Nie wolno jej mylić z kwaśnością, która jest negatywnym aspektem. Słodycz często uzupełnia się z posmakiem, pozostając na podniebieniu, po przełknięciu łyku kawy.
- Jednolitość to cenna cecha kawy, dzięki której każda filiżanka smakuje identycznie. Świadczy to o dobrze wyselekcjonowanym i wypalonym ziarnie.
- Posmak – czyli tak zwane aftertaste. Mówi o doznaniach, jakie pozostają po spożyciu kawy.
Z czego wynika profil smakowy kawy i co na niego wpływa?
Kawowiec to delikatna roślina i w zależności od rodzaju uprawy i poziomu dbałości o nią, uzyskujemy różnego rodzaju kawy, o różnej jakości. Pochodzenie, nasłonecznienie, występujące szkodniki i charakterystyka warunków klimatycznych, to elementy, które z pewnością wpływają na sposób uprawy kawowca. Niektóre z rodzajów upraw wymagają mniej, a inne więcej pracy – niezależnie od tego, najważniejszymi czynnikami są:
- Temperatura powietrza i nasłonecznienie
- Wartości odżywcze gleby, jej skład mineralny
- Wilgotność powietrza i częstotliwość opadów
- Wysokość upraw.
Powyższe wyznaczniki tworzą tak zwany terroir, czyli charakterystykę danego miejsca (czynniki klimatyczne i geologiczne), która wpływa na finalny smak i jakość kawy. Poza tymi 4 głównymi elementami ważne są także: sposób zbioru i przechowywania ziaren, świeżość kawy, pochodzenie ziarna, jego rodzaj, a także stopień wypalania ziaren. Niezwykle istotnym elementem jest także rodzaj przygotowania kawy – drip, kawiarka – to wszystko ma znaczenie, ponieważ wpływa na finalny profil sensoryczny kawy.
Wyczucie i scharakteryzowanie całego spektrum sensorycznych doznań kawy, nie jest łatwym zadaniem. Warto jednak, zatrzymać się w porannym biegu na degustację i dogłębne poznanie walorów smakowych i zapachowych tego popularnego napoju.
