W zależności od rodzaju kawy, jej pochodzenia, uprawy, jakości ziarna, każda kawa ma swoje nuty smakowe, które nieraz potrafią zaskoczyć. Oddani kawosze są już w stanie po jednym łyku rozpoznać kawę, którą piją. Ale co tak właściwie wpływa na smak kawy? Wielu ludzi stawia kawę dopiero za winem, whisky i piwem, jeśli chodzi o różnorodność smaków. Często można usłyszeć takie stwierdzenie: ”kawa to po prostu kawa i smakuje jak kawa”. My uważamy, że to stwierdzenie jest błędne.

W rzeczywistości smak kawy może mieć bardzo dużo niuansów i można by godzinami dyskutować o niuansach jakimi się różni jedna od drugiej. Kawa jest jednym z najbardziej złożonych napojów i może czerpać z ponad 1000 związków chemicznych odpowiedzialnych za całokształt jej smaku i aromatu. Jak to możliwe, że kawa może mieć posmak jabłka albo jagód? Po prostu zawiera podobne, jeśli nie te same, związki chemiczne co owoce, których smak wyczuwamy.

Tak naprawdę, kawa średnio i kawa jasno palona ma dużo bogatszy smak niż kawa ciemno wypalona. Nie znaczy to oczywiście, że kawa ciemno palona jest niedobra. Klasyczne espresso powinno być przygotowywane właśnie z takiej kawy. W kawie ciemno palonej możemy wyczuć od gorzkich, czekoladowo-dymnych poprzez orzechowe aż do gryzących i cierpkich nut smakowych. Co ciekawe jeżeli kawa jest bardzo mocno wypalona, ale jeszcze nadająca się do wypicia, pozostawi ona nam w ustach posmak popiołu.

Jak rozpoznać ciemno wypaloną kawę? Przede wszystkim po kolorze, a poza tym powierzchnia ziaren takiej kawy jest tłusta w dotyku. Dzieje się tak dlatego, że wszystkie naturalne olejki zostały podczas długotrwałego palenia wytrącone z jej środka. Warto wiedzieć, że wielokrotnie kawy ciemno palone są kawami gorszej jakości, są upalane za długo by ziarna wyglądały na chrupkie i w ten sposób ukrywały swoje wady oraz nie do końca atrakcyjny wygląd ziarna. W naszej palarni główny profil palenia to średni, ponieważ sprowadzamy tylko ziarno najwyższej jakości. Oprócz tego w ofercie mamy również kawy jasno palone. Mówiąc o kole smaków kawy, powinniśmy się skoncentrować właśnie na jasno i średnio wypalanych kawach, które maja o bardzo bogate bukiety, o różnorodnym smaku i zapachu.

Smak kawy można odczytać z koła smakowego SCA.

Aby uporządkować wszystkie te smaki Speciality Coffee Association of America posiłkują się bardzo ciekawym kołem smakowym, które przedstawiamy poniżej. Jest bardzo przydatne do dokładnego określenia profilu smakowego danej kawy. Używane też jest przez uczestników cuptesting'ów. Poniżej przedstawiamy najnowsze koło profilów smakowych kawy, z 2016 roku. Trzeba przyznać, że jest nie tylko użyteczne ale i piękne : )

Jak go używać? Oprócz tego, że jest piękne, to ma pomóc w określeniu profilu smakowego kawy poprzez obserwację kawy na każdym jej etapie - gdyż na jej smak i zapach składa się złożona ilość czynników. Przygotowując kawę, należy ją bacznie obserwować. Warto zwrócić uwagę na następujące czynniki: zapach tuż po zmieleniu, aromaty, które ulatniają się w momencie zderzenia wody z fusami kawy, smaki, które zalewają kubki smakowe tuż po zrobieniu pierwszego łyka. „Smak” na kole, jest połączeniem smaku i zapachu, są wyszczególnione smaki, które wyczujemy za pomocą języka i aromaty, które możemy „wyłuskać” z kawy tylko za pomocą nosa. Niektóre można łatwo wyodrębnić i zdefiniować, jednak większość jest mieszanką różnych owocowych smaków.

Smak kawy - jak skonstruowane jest koło smakowe?

Koło jest tak skonstruowane, że zachęca degustatora do rozpoczęcia podróży w centrum koła i podążanie do zewnętrznych krawędzi. Przykładowo: degustator próbuje kawę z Etiopii, szybko zorientuje się, że ta kawa ma owocowy profil smakowy i może na tym poprzestać, jednak koło zachęca by definiować smak dalej, czy jest to np. owocowy przypominający jagody, suszone owoce, owoce cytrusowe czy coś innego?

Po ustaleniu tego, można kontynuować albo zacząć „dochodzenie” od nowa aż do momentu kiedy degustator poczuje, że określił profil kompletnie. Jest to podstawowa funkcja koła i może być właśnie tak stosowana w prosty sposób przez każdego z nas.Oczywiście koło ma wiele więcej do zaoferowania jednak to omówimy w innym wpisie. Mamy nadzieję, że wyjaśniliśmy co tak na prawdę wpływa na smak kawy.