Czy kawa bezkofeinowa dalej jest kawą? - Blog
Czy kawa bezkofeinowa dalej jest kawą?

Czy kawa bezkofeinowa dalej jest kawą?

Utworzony 2019-04-26 przez Agnieszka Krzemień Główna, Kawa 1 810

My Polacy mamy rogate dusze (jak mówi jedna z reklam telewizyjnych) i lubimy być przekorni, lubimy również jak coś jest białe albo czarne, a nie w kolorach tęczy. Tak piwo bezalkoholowe dla wielu to nie piwo, herbata bez cukru i cytryny to nie herbata, a jak jest z kawą bezkofeinową? Ludzie spożywali kofeinę od czasów epoki kamiennej. Początkowo zauważono, że żucie nasion, kory lub liści pewnych roślin powoduje zniesienie uczucia zmęczenia, pobudza świadomość i poprawia samopoczucie. Znacznie później człowiek zorientował się, że może zwiększyć skuteczność takiego specyfiku zanurzając składniki w gorącej wodzie. W wielu kulturach zachowały się niesamowite legendy przypisujące odkrycie takich roślin osobom żyjącym przed tysiącami lat i niezwykłym zbiegom okoliczności, ale to temat na inny artykuł :)

Ale co to właściwie jest ta kofeina?

Kofeina to organiczny związek chemiczny znajdujący się w owocach kawowców i w wielu innych roślinach. W zależności od źródła, nazywana jest także teiną (gdy źródłem jest herbata), guaraniną (owoc guarana) i mateiną (gdy pochodzi z yerba mate). Została odkryta przez niemieckiego chemika Friedricha Ferdinanda Rungego w 1819 roku. Kofeina jest środkiem psychoaktywnym z grupy stymulantów. Jest stosowana jako dodatek do niektórych produktów, w tym napojów energetyzujących, a także do innych napojów, zwłaszcza gazowanych. W skrócie, kofeina silnie oddziałuje na ośrodkowy układ nerwowy, dlatego nie należy z nią przesadzać. Dla jednych „stety”, a dla niektórych niestety, bo po dłuższym okresie regularnego jej przyjmowania, w organizmie występuje zjawisko tachyfilaksji, czyli zwiększenia tolerancji organizmu na tą substancję, która objawia się stopniowym osłabieniem odpowiedzi biologicznej. Mówiąc wprost, uzależniamy się od niej i potrzebujemy coraz większe jej dawki aby uzyskać pożądany efekt.

Dekofeinizacja - z czym się to je?

Czy wszyscy Ci, którzy przerabiają Cierpienia młodego Wertera mają pojęcie, że być może nigdy nie doszłoby do dekofeinizacji kawy, gdyby nie owo cierpienie Goethego? Ten nadzwyczajny niemiecki poeta cierpiał na bezsenność, która występowała po wypiciu hektolitrów tego czarnego napoju dziennie. Gdy odkrył tą zależność, poprosił wspomnianego wyżej Friedricha Ferdinanda Runge aby spróbował wytrącić kofeinę z ziaren kawy, co mu się udało w połowie XIXw. W 1903 roku niemiecki kupiec Ludwig Roselius, zupełnie przypadkiem odkrył, że długotrwałe trzymanie zielonych ziaren kawy w wodzie morskiej wytrąca kofeinę nie tracąc przy tym za wiele z jej smaku. W skutek tego wydarzenia ,do produkcji kawy bezkofeinowej zaczęto używać benzenu, jako skutecznego rozpuszczalnika do usuwania kofeiny. Tyle z historii, dziś już wiemy, że benzen najprawdopodobniej jest rakotwórczy i zrezygnowano z niego w tym procesie. W związku z dużym zapotrzebowaniem na ten trunek, producenci znaleźli inne rozwiązania. Jak to się więc dziś odbywa? Proces nie należy do najłatwiejszych, gdyż z zielonych, surowych ziaren kawy, trzeba usunąć kofeinę z jak najmniejszą stratą dla całej reszty związków, które składają się na każde jedno ziarno kawy i na jego finalny smak w filiżance. Na początku benzen zastąpiono dwoma innymi rozpuszczalnikami: dichlorometanem i octanem etylu. Wiadomo również, że woda jest najlepszym rozpuszczalnikiem kofeiny -stąd jej obecność we wszystkich procesach abstrakcji kofeiny z ziaren. Niestety woda ma to do siebie, że rozpuszcza też inne substancja jak np. białko czy cukry – z tego powodu często korzysta się ze „wspomagaczy” czyli chlorku metylenu, aktywowanego węgla drzewnego, CO2 lub octanu etylu, ma to na celu przyspieszenie procesu usuwania kofeiny, minimalizując przy tym straty smakowe i aromatyczne ziaren. Rozróżniamy 3 główne metody ekstrakcji kofeiny z ziaren. Opiszemy je poniżej.

Metoda pośredniego użycia rozpuszczalnika

Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, co powoduje jego napęcznienie, zwiększa się jego powierzchnię i otwiera pory, wskutek czego usunięcie kofeiny jest znacznie ułatwione. Podczas tych kilku godzin moczenia ziaren oddziela się je od wody. Kolejnym etapem jest usunięcie pozostałej kofeiny, również pod ciśnieniem, z użyciem rozpuszczalnika w temperaturze zbliżonej do temperatury jego wrzenia. Wybrany rozpuszczalnik wiąże się z cząsteczkami kofeiny i jest wraz z nią odparowywany. Na koniec, wrzucamy ziarna ponownie do wody, w której były uprzednio moczone, gdyż jest pełna olejków eterycznych i kawowych, które z powrotem trafiają do ziaren. Po zakończeniu procesu, w kawie pozostają śladowe ilości rozpuszczalnika dopuszczalne do spożywania-co potwierdzają przeróżne badania. Obecnie, kryteria te spełniają chlorek metylenu oraz octan etylu. Zaletą tego pierwszego jest stosunkowo niska temperatura wrzenia (40°C), dlatego może on być stosowany w niskich temperaturach co potwierdziła Federalna Agencja ds. Żywności i Leków(FDA) w USA w 1985 roku. Zaś octan etylu, znajduje się na liście związków „GRAS” (powszechnie uważane za bezpieczne), opublikowanej przez FDA, jako substancja zapachowa. Związek ten występuje naturalnie w wielu owocach w ilościach wyższych od tych, znajdujących się w kawie bezkofeinowej. Ciekawostką może być fakt, iż kofeina, którą uzyskamy podczas tego procesu jest wykorzystywana np. w koncernie farmaceutycznym.

Metoda Pośredniego użycia rozpuszczalnika

Jest przede wszystkim znana i używana w Europie – zwłaszcza w Niemczech. Oznaczenie tej metody z jakim najczęściej możemy się spotkać to : KVW- skrót od: Kaffee Veredelugs Werk, "Metoda europejska", "Metoda metylenowo-chlorkowa" lub "Euro Prep". Metoda bezpośredniego użycia rozpuszczalnika Tym razem, zielone ziarna kawowców są gotowane na parze kilkadziesiąt minut, co pozwala na otwarcie ich porów- tak jak miało to miejsce w poprzedniej metodzie. Gdy są już podatne na działanie rozpuszczalnika, zostają wielokrotnie przepłukiwane (chlorkiem metylenu lub octanem etylu) w celu usunięcia kofeiny, całość trwa około 10 godzin. Rozpuszczony w kofeinie rozpuszczalnik jest kolejno usuwany, a ziarna poddaje się ponownej obróbce termicznej aby usunąć z nich resztki substancji chemicznych. Informacja jaką możesz znaleźć na opakowaniu kawy bezkofeinowej, związana z tą konkretnie metodą to:”Naturalna metoda dekofeinizacji" lub "Metoda octanu etylu”.

Swiss Water Process

Pierwsza firma, która wprowadziła tą metodę na rynek w 1930 roku, to: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, dlatego też, nazwa procesu, którą możemy znaleźć na opakowaniu kawy bezkofeinowej uzyskiwanej tą metodą, to: Swiss Water Process. Wyjątkowy jest ten proces pod tym względem, że kofeinę usuwamy tylko i wyłącznie posługując się wodną obróbką, bez użycia jakiejkolwiek chemii. Całość opiera się zaledwie na rozpuszczaniu oraz osmozie. Po pierwsze zielone ziarna wrzucamy do wody i namaczamy je w celu rozpuszczenia kofeiny. Następnie ziarna oddzielamy od tej wody i przepuszczamy ją przez filtr z aktywnym węglem - w związku z dużą porowatością tego filtra, są wychwytywane tylko duże cząsteczki kofeiny co ma też pozytywną stronę, bo przepuszczane są też mniejsze cząsteczki kofeiny ale i cząsteczki olejków eterycznych czy naturalnych substancji smakowo-zapachowych z ziaren. Tak na chłopski rozum, mamy osobno: zielone ziarna kawowca, które są pozbawione zarówno kofeiny jak i olejków eterycznych oraz wodę, która jest pozbawiona kofeiny ale za to wzbogacona o olejki eteryczne kawy. Tą wodę wykorzystuje się jeszcze raz do pozbycia się kofeiny z nowych, świeżych ziaren kawy, ponieważ jest bogata w smak kawy i olejki eteryczne, to nie rozpuszcza tych substancji w ziarnach – na tym etapie do wody przechodzi tylko kofeina. W skutek Swiss water process, otrzymujemy kawę bezkofeinową, która powstała bez znacznej utraty jej naturalnego smaku i zapachu.

Metoda nadkrytycznego dwutlenku węgla

Ostatni sposób dekofeinizacji ziaren kawy. Jest najmłodszą wymyśloną metodą, w której wykorzystuje się dwutlenek węgla (CO2) by uzyskać bezkofeinową kawę. Naukowiec, Kurt Zisela zastosował ciekły dwutlenek węgla, zamiast chemicznych rozpuszczalników. Nasączone wodą ziarna kawowca umieszcza się w naczyniu ekstrakcyjnym, wykonanym ze stali nierdzewnej i pod bardzo wysokim ciśnieniem wtłacza się do nich ciekły dwutlenek węgla. Cały sekret tkwi w tym, żeby utrzymać go w stanie nadkrytycznym, czyli pomiędzy stanem ciekłym a gazem. Bowiem tylko w takiej postaci CO2 działa jak rozpuszczalnik, dzięki któremu dochodzi do dekofeinizacji ziaren. Kolejno z tego naczynia ekstrakcyjnego przenosi się dwutlenek węgla wraz z kofeiną do pojemnika o wdzięcznej nazwie :komora absorpcyjna. W nim właśnie, ciśnienie zostaje uwolnione a dwutlenek przechodzi w stan lotny, pozbywając się przy tym kofeiny, co pozwala na ponowne jego użycie w kolejnym procesie tworzenia kawy bezkofeinowej. Jak się można domyśleć, est t najdroższy proces z powyżej opisywanych i jest z tego powodu głównie wykorzystywany do dekofeinizacji dużych ilości kaw komercyjnych. Patenty na tą metodę z wykorzystaniem dwutlenku węgla posiadają USA i Niemcy.

Wady i zalety kofeiny

Wiemy już co to jest kofeina, skąd pochodzi, wiemy jak powstaje kawa bezkofeinowa. Wiemy nawet od Goethego dlaczego czasem warto ograniczyć spożywanie kofeiny. Ale czy wiemy jakie korzyści lub jakie skutki negatywne wywołuje owa substancja? Jako że zajmujemy się kawą, zacznijmy może od przyjemnych rzeczy jakie nam zapewnia: pobudza, daje jasność umysłu, pomaga zwalczać zmęczenie, pozytywnie wpływa na układ trawienny, wspomaga spalanie tkanki tłuszczowej, jest pełna wolnych rodników – czyli opóźnia starzenie się skóry. Kofeina cudownie wpływa też na przeciwdziałanie chorobom takim jak Parkinsona czy choroby Alzheimera, zmniejsza ryzyko na zachorowanie na nowotwory. Ponoć istnieją badania wskazujące na to, że pomaga też ludziom dotkniętym astmą czy alergią. Ponad to, poprawia nam humor i często jest nieodzowną częścią spotkań z innymi ludźmi. Przeciwwagą dla tych superlatyw nad kawą, są zwykle dolegliwości związane z nadmiernym spożywaniem kofeiny, a mianowicie: podrażnione jelita, palpitacje serca, poirytowanie, bezsenność. Kawy nie powinny więc pić osoby borykające się z nadciśnieniem lub arytmią serca. Spożycie tego czarnego napoju powinni ograniczyć Ci, którzy mają problemy z żołądkiem lub dwunastnicą. Ludzie z zaburzeniami psychicznymi, emocjonalnymi, ponieważ może ona wpłynąć na obniżenie ich nastroju. Nadmierne spożycie kawy wypłukuje magnez z organizmu, a także znacznie obniża wchłanianie się wapnia.

Dla kogo wymyślono kawę bezkofeinową?

Biorąc pod uwagę powyższe informacje, kawa bezkofeinowa została stworzona z myślą o:

- kobietach w ciąży
- osobach z nadciśnieniem
- chorych na refluksy i inne choroby gastryczne
- osobach starszych
- młodzieży niepełnoletniej,

Co to jest kawa?

Kawa to napój uzyskany z upalonych ziaren kawowców, które uprzednio były zmielone i zalane ciepłą wodą. To czy zawiera kofeinę czy też nie, to już inna bajka. Naszą misją jest by kawa bezkofeinowa była równie smaczna i wysokiej jakości co kawa zawierająca kofeinę, a także traktowanie jej z szacunkiem – zarówno samej kawy jak i tych, którzy z różnych powodów nie mogą pić jej z zawartością kofeiny. Odpowiadając na tytułowe pytanie, kawa bez kofeiny to dalej kawa - kawą nazywamy napój, który robi się ze zmielonych ziaren owoców kawowca, a przecież czy kawa z kofeiną czy bez – jest właśnie tak zrobiona. Niejednokrotnie, były również robione ślepe testy, gdzie zarówno osoby pijące kawę „normalną” jak i tylko bezkofeinową , zaproszone zostały do wypicia i jednej i drugiej porcji kawy i nie potrafili odgadnąć, która jest która. Surowe ziarna są w zielonym kolorze, a po procesie dekofeinizacji stają się nieco bardziej brązowe, co może troszkę być mylące dla tych co kawę prażą (roasterów), jednak dobrzy fachowcy bez trudu opanowują tę sztukę i możemy się cieszyć wspaniałym jej smakiem i aromatem.

W naszym sklepie internetowym znajdziesz takie produkty jak:

Kawa bezkofeinowa ziarnista oraz Kawa bezkofeinowa mielona

1 Komentarz

  • Pablo

    Pablo 2019-05-14 Odpowiedz

    Kawa bezkofeinowa? Pomyślałem dlaczego nie spróbować i nie żałuję, Smak naturalnej kawy trudno nawet rozpoznać że nie ma kofeiny...Świetna do wypicia wieczorem, polecam.

Napisz komentarzZostaw odpowiedź