Segment SPECIALTY bądź SPECIALITY (obie formy są prawidłowe) to oznaczenie dla kaw najwyższej jakości, które poddane ocenie Q-graderów (profesjonalny somelier wyszkolony w ocenie sensorycznej kawy) zrzeszonych w SCA, SCAA lub SCAE otrzymały minimum 80 punktów w stu punktowej skali.
Termin "speciality coffee" po raz pierwszy został użyty w roku 1974r. w brytyjskim magazynie branżowym Tea & Coffee Trade Journal, jako określenie kawy wybitnej, która swoją jakością znacząco odstaje od innych dostępnych na rynku.
Kawy z tego segmentu stanowią zaledwie 1% wszystkich ziaren dostępnych na rynku. Dzieje się tak za sprawą bardzo surowych kryteriów, jakie kawa musi spełnić, aby posługiwać się nazwą #specialty.
Ocenie poddawane są m.in.:
- świeżość - surowe ziarno musi pochodzić z najnowszych zbiorów;
- zrównoważony rozwój – kawa kupowana jest bezpośrednio od plantatora z pominięciem pośredników, dzięki czemu dostaje on wyższą cenę za swój produkt;
- zawsze świeże palenie - kawa trafia do klienta jako świeżo palona;
- czysty słodki smak; ziarna bez wad (zepsutych i kwaśnych ziaren); jednolitość pochodzenia (ziarna są z określonego regionu, zachowując swój oryginalny profil smakowy);
- "bean to cup" utrzymanie wysokiej jakości w całym procesie od uprawy po gorącą filiżankę kawy.
Niezwykłą przewagą ziaren #speciality nad tradycyjnymi jest fakt, że można ją pić nawet kilka razy dziennie oraz zawsze taki sam smak. O jej wyjątkowości świadczy również to, że wszystkie organizowane na świecie zawody baristów rozgrywane są wyłącznie na ziarnach z tego segmentu.
Od samego początku oceną kaw oraz kryteriów, jakie muszą one spełniać, zajmuje się światowa organizacja non-profit - zrzeszająca ekspertów i pasjonatów kawy (plantatorów, baristów, somelierów, sprzedawców) występujące pod nazwami:
- SCA - Specialty Coffee Association
- SCAA - Specialty Coffee Association of America
- SCAE - Specialty Coffee Association of Europe
Regularnie organizowany jest tzw. “cupping” - skomplikowana i rygorystyczna ocena, jakiej poddawana jest kawa, aby zyskać miano tej wyjątkowej, czyli specialty. Aby przejść badanie sensoryczne, kawa musi być:
- wypalona max. 24h przed konkursem z koniecznym ośmiogodzinnym “odpoczynkiem”; czas palenia to 8-12 minut;
- chłodzenie ziaren zimnym powietrzem;
- przechowywanie tylko w hermetycznym pojemniku w optymalnej temperaturze w ciemności.
Tak przygotowane ziarna mieli się na 15 minut przed zaparzeniem kawy konkursowej, którą ocenia się pod jakości kawy w skali od 6 do 10 punktów:
6 - dobra, 7 - bardzo dobra, 8 - doskonała, 10 - wybitna
Po ocenie sensorycznej następuje proces oceny kawy pod kątem jej właściwości:
- aromat (zapach) - po zmieleniu oraz po zaparzeniu;
- smak, posmak - w temperaturze ok 71C;
- kwasowość, body i balans - poniżej 71C;
- słodkość, jednorodność i czystość - temperatura pokojowa i niższa.
Kawa maksymalnie może otrzymać 100 punktów. Punkty na poziomie 90-100 to ocena wybitna, 85-89 doskonała, 80-84 bardzo dobra. Kawy poniżej 80 punktów nie otrzymują klasyfikacji do segmentu SPECIALTY.
W ofercie palarni TOMMYCAFE są kawy SPECIALTY w wersji ziarnistej oraz mielonej w bardzo korzystnej cenie.
Znajdziecie je pod następującymi nazwami:
