Indonezja Sumatra Mandheling

Region Gayo słynie z produkcji wysokiej jakości Arabiki, a nasza kawa pochodzi z Pondok Bar i wiosek w obrębie Bener Meriah Regency, w północnej części Central Aceh. Ta odmiana kawy - Typica - uprawiana między 1200-1400 m.n.p.m., jest przetwarzana nietypowo - jak na cały świat. Sposób ten jest jednak tradycyjny i charakterystyczny dla Sumatry i określa się go mianem półmokrym. Tej metodzie właśnie, zawdzięczamy wszystko to, co pokochaliśmy w kawie sumatrzańskiej i czego od niej oczekujemy. To wyjątkowe i wyróżniające się przygotowywanie ziaren kawy jest odpowiedzialne za słynne w kawach z Sumatry body i intensywność naparu, które odróżniają je od innych kaw.

Wet Hulling

Owoce kawowców w zależności od rejonu świata, dostępnej technologii, zasobom wody itd. poddaje się różnorakim obróbkom, aby wydobyć z nich ziarna, które w procesie wypalania nabiorą specyficznych właściwości i walorów smakowych. Następnie po odpowiednim zaparzeniu będziemy mogli uzyskać w filiżance pełnię smaku i aromatu, jaki dana kawa ma do zaoferowania. Rozróżniamy kilka rodzajów obróbki, czyli pozyskania ziarna - na mokro, na sucho, Natural oraz kilka typów Honey. W przypadku naszej sumatrzańskiej kawy Indonezja Sumatra Mandheling Aceh Gayo ziarno pozyskiwane jest specyficznie - za pomocą metody półmokrej tzw.wet hulling (w wolnym tłumaczeniu – mokre łuskanie). Charakteryzuje się ona tym, że świeżo zebrane owoce obiera się tylko ze skórki, a następnie moczy się je całą noc w betonowych zbiornikach. W tym czasie, dochodzi do uszkodzenia pektyn, zawartych w miąższu owocu, co ułatwia późniejsze oczyszczenia ziarna z jego resztek. W przypadku klasycznej metody na mokro ziarna suszy się na słońcu około 3 dni aż jego wilgotność obniży się do ok 11%. W przypadku metody wet hulled ziarna pokryte mokrą warstwą pergaminu zostają poddawane dalszemu procesowi gdy wilgotność jest na poziomie 20-24%. Tu pojawia się cecha charakterystyczna – ziarno jest miękkie w dotyku, lecz otoczone półsuchym pergaminem. Takie specyficzne ziarna wkłada się do specjalnych maszyn tzw. hullerów, które są inaczej skonstruowane niż te do kawy z obróbki mokrej. Muszą być silniejsze i powodować większe tarcie, gdyż półsucha powłoczka pergaminowa jest bardzo trudna do usunięcia. Jednocześnie trzeba bardzo uważać, gdyż wilgotne w środku ziarna są bardzo delikatne i pod większym naciskiem, mogą zostać zmiażdżone. Czasami podczas łuskania kawy z pergaminu, rozdwajają się końce ziaren, co jest nazywane "kuku kambing" - czyli z malezyjskiego "paznokieć kozła", gdyż jakby się im dokładnie przyjrzeć, to bardzo przypominają w swym wyglądzie racicę tych zwierząt. Ziarna już pozbawione pergaminu ponownie zostają wystawione na działanie słońca w ciągu dnia, a wieczorami zamykane są do worków, aby dokańczyć tam fermentację. Gotowe ziarno przeznaczone do wypalenia charakteryzuje się niejednolitym kolorem zieleni, niejednokrotnie wpadającej wręcz w odcień niebieskiego.

Dlaczego w Indonezji półmyta metoda obróbki kawy jest tak popularna?

Powody są dwa - jeden historyczny drugi geograficzny. Po pierwsze, kawę na Sumatrę przywieźli Holendrzy, którzy chcieli zarabiać na kawie jak najwięcej i w jak najkrótszym czasie. Wpadli więc na pomysł by usuwać pergamin, by znacznie przyspieszyć proces suszenia. Po drugie zaś, na Indonezji panuje klimat niezwykle wilgotny - jest parno i często pada deszcz. Suszenie kawy w tradycyjny sposób z pozostawionym pergaminem na pewno wydłużyłoby czas suszenia dwu- lub nawet trzykrotnie. W tym czasie wilgotne ziarna mogłyby się psuć, byłyby podatne na działanie bakterii i chorób. Dlatego mimo, iż pergamin standardowo jest pozostawiany, bo chroni ziarno przed czynnikami zewnętrznymi, to w przypadku specyfiki klimatu w tym rejonie świata, lepszym wyjściem jest jego usunięcie, by słońce działało bezpośrednio na ziarno kawy i szybciej je suszyło.