Kim jest roaster? Czym właściwie zajmuje się na co dzień, jakie umiejętności musi posiadać i w końcu – czy wypalanie ziaren kawy to trudna profesja? Poznajcie Damiana Krzywonia, Head Roastera w palarni Tommy Cafe, który uchyla rąbka tajemnicy i odpowiada na najbardziej nurtujące pytania o pracę przy wypalaniu ziaren kawy.

Redakcja: Jak zacząć swoją przygodę jako roaster?

Damian Krzywoń: Myślę, że podobnie jak niemal każdą inną pracę, czyli np. znajdując stosowne ogłoszenie. Ważne jednak, by szukać go na forach lub grupach tematycznych związanych z branżą kawową. Oczywiście można też osobiście zajrzeć do palarni kawy i zapytać wprost, tak jak zrobiłem to ja ponad 6 lat temu. Jeszcze inną alternatywą są szkolenia lub kursy związane z kawą, np. z parzenia kawy czy oceny sensorycznej. To dobra okazja na poznanie osób z branży, które wiedzą, czy nie ma zapotrzebowania na nowych pracowników w zaprzyjaźnionej palarni. Uczestnictwo w szkoleniach ma wiele zalet – nie dość, że to możliwość zdobycia nowej, ciekawej umiejętności, ale przede wszystkim to fajny atut w szukaniu takiej pracy.

Czy trzeba mieć specjalne kwalifikacje, żeby profesjonalnie wypalać ziarna kawy?

DK: Kwalifikacje raczej nie, bo ciężko takowe mieć, z uwagi na to, że roaster to nie jest typowy zawód, jak kucharz czy mechanik, który można opanować, będąc już np. w szkole średniej. Wszystkiego trzeba nauczyć się w zasadzie od zera. Poza kwestią odpowiednich kwalifikacji zwróciłbym uwagę na pewne predyspozycje i cechy osobowości, które z pewnością będą pomocne. Mam tutaj na myśli dokładność, sumienność, dobra koncentracja, skrupulatność, czy wręcz lekki pedantyzm – w pozytywnym tego słowa znaczeniu rzecz jasna. No i sprawne, wyostrzone zmysły, bo praca roastera w dużej mierze opiera się na wzroku, słuchu, węchu, jak i smaku. Jeśli miałbym porównać pracę roastera do innego zawodu, porównałbym go do pracy piekarza, który wkłada ciasto do pieca, kontroluje jego wzrost, sprawdza temperaturę, czas i czeka na odpowiedni moment, by je wyjąć.

Może Cię zainteresować: Jaka jest różnica pomiędzy kawą jasno paloną, średnio paloną, a mocno paloną?

Wobec tego wystarczy zatrudnić się w palarni i wszystkiego można się nauczyć?

DK: Zdecydowanie tak. Poza sytuacją, gdy roaster przychodzi z innej palarni, ciężko o pracownika z takimi umiejętnościami i wiedzą. Z tego względu palarnia kawy, zatrudniając osobę na takie stanowisko, musi ją odpowiednio wyszkolić, zapewnić wiedzę i teorię, bo zawód roastera to nie tylko praktyka. W Polsce niestety ciężko jest o szkolenie z zakresu palenia kawy. Owszem zdarzają się takie szkolenia organizowane przez konkretne palarnie, ale nie ma takich certyfikowanych, nadzorowanych przez np. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Jeśli już są, to z reguły za granicą.

Skąd pomysł na bycie roadsterem? Czy zawsze chciałeś nim zostać?

DK: To nie był pomysł, bo nigdy takowego nie miałem. Dość powiedzieć, że ledwie kilka miesięcy przed rozpoczęciem pracy w palarni Tommy Cafe, dowiedziałem się w ogóle, że taka w Skoczowie funkcjonuje. Zacząłem w niej pracę przez ogromny zbieg okoliczności. Mojej poprzednie miejsce pracy miało być likwidowane i podczas wizyty w palarni, gdzie już wtedy zaopatrywałem się w kawę, zapytałem, czy nie szukają kogoś do pomocy. Następnego dnia odebrałem telefon z zaproszeniem na rozmowę. Był to ogromny fart w moim życiu. Z tego też powodu nie mogę powiedzieć, że zawsze chciałem zostać roasterem. Owszem, pracując już w Tommy Cafe przy pakowaniu zamówień, zainteresowałem się procesem wypalania, zaczęło mi się to podobać i pewnego letniego dnia, gdy ówczesny główny roaster, szef Grzegorz, przebywał na urlopie, a zastępujący go Mateusz musiał odebrać pilną dostawę, usłyszałem: „Damian, przypilnuj kawy w piecu, bo muszę na moment wyjść”. Zostałem więc rzucony na głęboką wodę. Pamiętam, że była to Gwatemala. Udało się jej nie spalić ;) Potem przyszła kolejna kawa i kolejna, a że wychodziło mi to całkiem dobrze, a szef i Mateusz mogli zostać odciążeni i zająć się swoimi zadaniami w biurze. Tym sposobem to ja zostałem głównym roasterem.

Co należy do codziennych obowiązków?

DK: Obowiązków jest całkiem sporo. Trzeba przygotować piec, czyli oczyścić i opróżnić zbiornik na łuskę pergaminową, która wylatuje systemem wentylacyjnym w trakcie palenia, a następnie odpowiednio go rozgrzać, by rozpocząć pierwsze palenie. Później, w oparciu o plan ogólny, należy stworzyć plan paleń i przejrzeć aktualne zamówienia. Następnie zwieźć i przygotować surowe kawy z magazynu na surowiec. Do tego dochodzi jeszcze kontrola surowca, czy dany worek lub partia nie zawierają jakiejś wadliwej lub zepsutej kawy, co miałoby wpływ na jej smak po wypaleniu. Przygotowywanie etykiet, numerów partii, prowadzenie dokumentacji, wprowadzanie paleń do systemu, konsultowanie planu paleń z działem sprzedaży i kompletowania zamówień – to wszystko również należy do obowiązków roastera. Nie można również zapomnieć o systematycznym dbaniu o porządek wokół stanowiska pracy, a także testowaniu wypalonych w poprzednich dniach kaw.

Damian Krzywoń, Head Roaster w Tommy Cafe

Czy ta praca polega tylko na wypalaniu ziaren kawy?

DK: Oczywiście, że nie. Przede wszystkim, poza wypalaniem, moim głównym zajęciem jest to, co wymieniłem na końcu w poprzedniej odpowiedzi, czyli po prostu parzenie i picie kaw, które wcześniej wypaliłem. Dzięki temu kontroluję sam siebie, czyli oceniam smak, zapach, aromat kawy, żeby móc stwierdzić, czy popełniłem jakiś błąd, czy udało mi się kawę wypalić tak, jak należy i czy jest pełna powtarzalność w danej kawie.

Co trzeba wiedzieć, by pracować jako roaster?

DK: Wiedza teoretyczna jest niezbędna. Trzeba znać rodzaje kaw, wiedzieć, która i jaką metodą została obrobiona na plantacji – czy na mokro, czy na sucho, a może dana kawa to tzw. metoda „honey”. Dzięki tej wiedzy wiadomo, w jaki sposób daną kawę wypalać. Każda kawa jest inna, są kawy bardzo specyficzne, mają np. charakterystyczną wielkość ziarna, twardość i gęstość, są kawy, które w charakterystyczny dla siebie sposób głośno strzelają podczas tzw. „cracka”, czyli momentu, gdy ziarna pękają, powiększają się i uwalnia się dwutlenek węgla, a kawa zaczyna mocniej dymić. Oczywiście trzeba też wiedzieć, jak poprawnie zaparzyć kawę, wg ściśle określonych standardów, bo jeśli źle zaparzymy kawę, to wpłynie na ocenę jej smaku, co mogłoby spowodować, że dobrze wypalona kawa, ale źle zaparzona, zostanie uznana za źle wypaloną.

Czy doświadczenie baristy przydaje się w pracy roastera i na odwrót?

DK: Myślę, że w obu sytuacjach wiedza i doświadczenie byłyby pomocne i przydatne na tym drugim stanowisku. Na pewno nie byłby to minus lub przeszkoda. Jest to w końcu jakaś sieć naczyń połączonych. Barista, pracując na danej kawie, widzi ją, wie, jak wygląda, jak pachnie i jak smakuje po zaparzeniu, więc jest też w stanie ocenić, czy była dobrze wypalona przez roastera. Stąd myślę, że gdyby postawić przy piecu baristę, który zna produkt finalny, to na pewno byłoby mu łatwiej wyłapać odpowiedni moment na wysypanie kawy z pieca niż człowiekowi, który musi się tego uczyć od podstaw.

Tak samo roaster, który na co dzień testuje swoje kawy przez ich parzenie i parzy je na różne sposoby wedle tego, pod jaką metodę parzenia dana kawa jest zalecana, pewnie też byłby dobrym baristą. Uważam, że gdyby te zawody zamienić stanowiskami, to pomijając aspekty czysto techniczne, obydwie osoby dałyby sobie radę w nowej roli. Jest to w końcu wiedza i doświadczenie o tym samym produkcie.

Czytaj również: Jak powstaje kawa, czyli produkcja małej czarnej od A do Z